Big apple, c’est d’abord la tarte de Cédric Grolet, talentueux chef pâtissier français, petit prodige de sa/ma génération. Cela faisait un moment que je voulais me lancer dans la réalisation de cette petite merveille. Septembre et son début d’automne, les premières cueillettes de pomme, le plaisir d’une compote homemade après mon incroyable aventure New-Yorkaise.

Big Apple, c’était l’évidence!

Let’s bake!

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Big apple
Prep Time 3 heures
Cook Time 30 minutes
Servings
6
Ingredients
La pâte sablée aux amandes
La crème d'amande
La compote de pommes
Les pommes
Le sirop (pour les pommes)
La finition
Prep Time 3 heures
Cook Time 30 minutes
Servings
6
Ingredients
La pâte sablée aux amandes
La crème d'amande
La compote de pommes
Les pommes
Le sirop (pour les pommes)
La finition
Instructions
La pâte sablée aux amandes
  1. Sur un plan de travail, placez la farine et le beurre froid coupé en dès.
  2. Frottez délicatement les ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange sableux et légèrement jaune.
  3. Ajoutez la poudre d’amande, le sel, le sucre glace, les graines de vanille.
  4. Ajoutez l’œuf.
  5. Avec la paume de votre main, frottez les ingrédients en remontant vers le haut jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et formez une rectangle de façon à faciliter l’abaisse ensuite (au moment d’étaler la pâte).
  6. Filmez au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2h minimum.
La crème d'amande
  1. Crémez le beurre jusqu’à ce qu’il ait une texture de mayonnaise.
  2. Ajoutez le sucre et bien mélangez. Attention : ne pas trop mélanger afin d’éviter que la crème ne gonfle à la cuisson.
  3. Ajoutez la poudre d’amande tamisée et l’œuf.
  4. Ajoutez l’extrait d'amande amère pour relever le goût.
La compote de pommes
  1. Epluchez les pommes Pink Lady, découpez les en cube de 0,5 cm et disposez les dans une casserole.
  2. Ajoutez 150 g de jus de pomme et laissez réduire jusqu’à ce que les pommes ne tiennent plus sur le couteau lorsque vous les piquez (environ 10 min).
  3. Ajoutez les pommes Golden préalablement épluchées et coupées en gros morceaux (ajout ultérieur car sinon les Pink Lady ne cuiraient pas).
  4. Ajoutez un peu de jus de pomme, la vanille coupée et grattée, le sucre roux, la fleur de sel, la cannelle et le jus de citron.
  5. Laissez mijoter 15 minutes à feux moyen et recouvrir la casserole et arrosez le tout avec le reste de jus de pomme au fur et à mesure.
  6. Mixez la compote.
  7. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Les pommes
  1. A l’aide d’un vide pomme, enlever le cœur de la pomme.
  2. Coupez les pommes en deux.
  3. Passez les pommes à la mandoline épaisseur 1,3 cm (selon votre mandoline). Attention aux doigts, ca coupe bien et vite !
Le sirop
  1. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron.
  2. Plongez les lamelles de pommes pendant 15 minutes.
  3. Déposez les pommes sur du papier absorbant afin de les égoutter.
Le montage
  1. Sortez votre pâte du réfrigérateur. Attention, il s’agit d’une pâte délicate, elle n’aime pas être trop embêtée !
  2. Fleurez légèrement votre plan de travail.
  3. Beurrez un cercle à tarte (26cm). Veillez à bien enlever le surplus de beurre qui pourrait faire apparaître des défauts à la cuisson.
  4. Piquez votre pâte à l’aide d’une fourchette.
  5. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, enroulez la pâte autour du rouleau et disposez la sur le cercle mais retournée c'est-à-dire avec le côté piqué à la fourchette en dessous.
  6. Foncez votre pâte à l’intérieur du cercle.
  7. Avec un couteau d’office, ébarbez l’excédent de pâte dans le sens opposé au votre.
  8. Passez votre ongle entre la pâte et le cercle afin de décoller légèrement la pâte du cercle.
  9. Déposez une fine couche de crème d’amande.
  10. Cuire à 160° chaleur tournante pendant 30 minutes.
  11. Réservez et laissez refroidir.
  12. Déposez une couche de compote de pomme sur la crème d’amande.
  13. Disposez les lamelles les unes sur les autres dans le cercle à tarte en commençant par les bords du cercle (c'est maintenant que ca se complique).
  14. Lorsque vous avez fait un tour complet, décalez légèrement les pommes pour le second tour et ainsi de suite.
  15. Faire fondre le beurre et dorez au pinceau.
  16. Cuire à 160° pendant 15 minutes à chaleur tournante.
Recipe Notes

A taaaaaable!

Bises new yorkaises.

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