Les croissants, c’est le petit déjeuner, le goûter, la tradition française. C’est aussi la bonne odeur qui se dégage du four, celle qui reste dans mes vêtements et qui me fait sentir le beurre toute la journée. C’est passer ma journée devant mes fourneaux, c’est se réveiller pendant la nuit pour être sur de les servir au petit déjeuner mais c’est tellement bon. Le premier croc, puis le second, prendre le temps d’apprécier chaque bouchée et finir par le dévorer.

Et si on en mangeait un deuxième? Allez chut on le dit à personne et on apprends comme les faire.

Let’s bake!

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LES CROISSANTS
Prep Time 10 heures
Cook Time 20 minutes
Servings
14 croissants et 4 mignardises
Ingredients
La pâte levée feuilletée (PLF)
Le beurre de tourage
La dorure
Prep Time 10 heures
Cook Time 20 minutes
Servings
14 croissants et 4 mignardises
Ingredients
La pâte levée feuilletée (PLF)
Le beurre de tourage
La dorure
Instructions
La détrempe
  1. Dans la cuve de votre robot, déposez les farines, la poudre de lait, le sucre, la levure fraiche et le sel. Astuce : cachez la levure sous la farine pour éviter qu’elle n’entre en contact avec le sucre et le sel.
  2. Ajoutez l’eau froide et le beurre fondu refroidi. Le beurre est optionnel mais il permet de faciliter l’incorporation du beurre lors du tourage.
  3. Avec l’aide du crochet du robot, pétrissez jusqu’à obtenir une détrempe homogène. Elle doit se détacher des parois du robot (environ 3 minutes à vitesse lente (V1 KitchenAid) puis 1 à 2 min à vitesse moyenne (V4 KitchenAid). Cela va permettre de développer le réseau glutineux (gluten inside !). Si vous ne pétrissez pas assez, la PLF retombe après cuisson.
  4. Formez une boule en rabattant les bords en dessous de la détrempe.
  5. Filmez au contact sans l’enfermer. Astuce : n’oubliez pas de légèrement fleuré votre plaque sur laquelle la détrempe sera déposée.
  6. Laissez à température ambiante pendant 1h. C’est le pointage, il permet à la détrempe de se détendre et de développer les arômes. Votre détrempe va gonfler légèrement.
  7. Dégazez la détrempe c'est-à-dire enlevez l’air en appuyant dessus avec la paume de la main légèrement farinée. La détrempe va ‘dégonfler’. Essayer d’obtenir un rectangle pour faciliter l’insertion du beurre lors du tourage.
  8. Filmez au contact bien serré cette fois et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2h minimum.
Le beurrage
  1. Préparez un carré de papier sulfurisé de 20 cm par 20 cm et posez votre beurre froid dessus.
  2. Tapez votre beurre à l’aide de votre rouleau à pâtisserie. C’est le moment sport ! Défoulez-vous ! Pliez le beurre à l’aide du papier sulfurisé à plusieurs reprises et continuez de taper jusqu’à ce que le beurre soit bien souple. Le beurre doit se plier facilement sans se rompre.
  3. Refermez le papier sulfurisé pour obtenir le carré de 20 x 20 cm avec le beurre à l’intérieur.
  4. Etalez le beurre dans le papier sulfurisé en commençant par les angles. L’épaisseur ne doit pas dépasser 1 cm.
  5. Mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Le tourage
  1. Sortez la détrempe du réfrigérateur. Laissez la reposer une ou deux minutes pour éviter d’avoir des croûtes lors de l’abaisse.
  2. Fleurez (fariner) légèrement votre plan de travail.
  3. Abaissez (étalez) le pâton de sorte que la largueur soit égale à celle du beurre soit 20 cm et que la longueur permette de recouvrir le beurre comme un portefeuille (environ 40 cm donc).
  4. Posez le beurre au milieu de la pâte abaissée. Attention : le beurre et la détrempe doivent avoir la même température et la même texture. C’est la clef du succès. A défaut, le beurre va ‘marbrer’ et l’incorporation du beurre ne se fera pas correctement à travers les couches. Le beurre pourra fuir lors de la cuisson. Il faut vraiment jouer sur les températures/textures… c’est la réelle difficulté de la pâte levée feuilletée !
  5. Recouvrez le beurre des deux extrémités de la pâte de manière à recouvrir complètement le beurre sans que ce dernier ne puisse s’échapper. Il ne doit y avoir aucune superposition de la pâte.
  6. Fermez bien les bords.
  7. Tournez la pâte de manière à avoir les ouvertures en face de vous (et non sur les côtés).
  8. Abaissez (étalez) la pâte en commençant par appuyer légèrement sur les extrémités tout le long de la pâte afin que la pâte s’étale bien de manière bien droite.
  9. Recommencez l’opération en appuyant sur les bosses formées et abaissez (étaler) sur 60 cm de long. La pâte doit rester bien rectangulaire et les coins ne doivent pas être arrondis (pour éviter d’avoir plus ou moins de pâte à certains endroits). Astuce : si votre pâte ne s’abaisse pas facilement, fleurer (fariner) votre plan de travail, la pâte doit s’étaler plus facilement. Mais attention à bien enlever la farine sur le pâton lors du tourage avec l’aide d’une brosse (ou d’un pinceau).
  10. Faite un tour double : il s’agit de pliez une extrémité de l’abaisse sur elle-même au 2/3, puis de faire de même avec l’autre extrémité sur 1/3. Les deux extrémités doivent se rejoindre. Pliez ensuite l’abaisse sur elle-même pour obtenir 4 couches de pâtes.
  11. Laissez reposer 1h au réfrigérateur (2h si possible).
  12. Faite un tour simple : il s’agit de plier la pâte en trois sur elle-même.
  13. Commencez par abaisser votre pâton sur 60 cm de long.
  14. Repliez une extrémité sur le milieu de votre pâton.
  15. Repliez l’autre extrémité sur la première partie repliée.
  16. Filmez et mettez au frigo pendant 1h minimum (idéalement 2h).
Le détaillage des croissants
  1. Fleurez (farinez) votre plan de travail.
  2. Abaissez (étalez) votre pâton sur 40 x 50 cm
  3. Coupez 0,5 cm de chaque côté afin d’avoir des bords bien droits.
  4. Coupez votre abaisse en deux dans le sens de la longueur de manière à obtenir deux rectangles de 20 cm.
  5. Coupez dans le sens de la hauteur des triangles de 10 cm.
  6. Vous obtenez alors 14 triangles et 4 petits croissants (c’est toujours plus sympa en mignardise).
  7. Le poids standard est d’environ 80g par triangle.
  8. Remettre les triangles recouvert d’un papier sulfurisé au réfrigérateur 15 minutes pour faciliter le façonnage.
Le façonnage
  1. Incisez vos triangles sur leur base d’une légère entaille au couteau afin de faciliter le feuilletage.
  2. Etirez les triangles.
  3. Roulez vos triangles en serrant les deux premiers tours puis laissez rouleau le triangle sur lui-mêmepuis placer les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  4. Recouvrez-les avec du papier sulfurisé pour les protéger ou passer une première couche d’œuf (sans toucher le feuilletage).
  5. Laissez pousser vos croissants pendant environ 2h à 25°. C’est l’apprêt. Astuce : utilisez votre four comme une étuve en plaçant un bol d’eau chaude). Les croissants doivent doubler de volume mais ne pas trop pousser. Ils sont prêts lorsqu’ils commencent à trembler lorsque que l’on remue légèrement la plaque sur laquelle ils sont posés.
  6. Dorez les croissants 30 minutes avant la cuisson, passez une première couche de dorure à l’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
  7. Avant d’enfournez, passer une seconde couche de dorure.
  8. Enfournez à 200° pendant 15/20 minutes à chaleur tournante.
  9. Coupez le croissant en deux lorsqu'il est refroidi pour vérifier votre feuilletage. Il doit y avoir de belles alvéoles.
Recipe Notes

A taaaaable!

Bises beurrées.

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