LIKE AN ECLAIR

Like an éclair, c’est une pâte à choux garnie d’une onctueuse crème pâtissière relevée par un beurre noisette qui sublime la vanille; de nuages de chantilly si légère… légère…. que nous y sommes dans les nuages. Le caramel qui recouvre l’éclair apporte tout le craquant à la recette, et sa brillance en fait un véritable petit bijoux.

 

Let’s bake!

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Like an éclair
Prep Time 2 heures
Cook Time 45 minutes
Servings
16 éclairs
Ingredients
La pâte à choux
La crème patissière
Pour le caramel
Pour la chantilly vanille
Prep Time 2 heures
Cook Time 45 minutes
Servings
16 éclairs
Ingredients
La pâte à choux
La crème patissière
Pour le caramel
Pour la chantilly vanille
Instructions
La pâte à choux
  1. Mélangez l’eau, le beurre en dés et le sel dans une casserole à feux doux jusqu'à ébullition.
  2. Versez la farine en une seule fois dans la casserole hors du feu et mélangez à la spatule jusqu’à incorporation de la farine.
  3. A la feuille de votre robot (ou à l’huile de coude), refroidissez la panade à température ambiante.
  4. Battez les œufs et ajoutez les au fur et à mesure à la panade, ils doivent s’incorporer entièrement à chaque fois. Vous devez obtenir un bec d’oiseau. Vous pouvez aussi tracer un trait avec votre spatule dans l’appareil, si le trait se referme rapidement sur lui-même, c'est prêt.
  5. Mettez la pâte à choux directement dans une poche avec une douille PF 16 cannelée et utilisez la rapidement. Astuce : ajoutez une cuillère d’eau pour détendre la pâte à choux un peu trop sèche.
  6. Dressez votre pâte à choux directement sur une plaque graissée sans papier sulfurisé. Attention à ne pas trop graisser pour éviter que la pâte ne glisse sur la plaque. Astuce : selon la préparation, marquez votre plaque à l’aide de farine pour obtenir la dimension voulu. Pour les éclairs, la dimension classique est de 12 cm sur 2/3 cm de largueur. Restez bien droit et lorsque vous arrivez au bout de l’éclair, arrêtez d’appuyer sur la poche à douille, allongez légèrement en arrière et revenez en avant afin de couper la pâte au ras de l’éclair.
  7. Saupoudrez de sucre glace en deux temps.
  8. Cuire immédiatement à 180° en chaleur fixe (surtout pas tournante). Astuce : à mi cuisson lorsque la pâte est assez ferme et ne risque pas de retomber, ouvrez quelques secondes la porte de votre four pour laisser échapper l’humidité.
  9. Réservez sur une grille.
La crème patissière
  1. Chauffez le lait, la gousse de vanille préalablement grattée et la moitié du sucre (afin d’éviter que le lait ne brûle) jusqu’à ébullition.
  2. En parallèle, mélangez l'autre moitié du sucre et les jaunes d’œufs.
  3. Rajoutez la farine et la poudre à crème (Maïzena) . Attention aux grumeaux ici.
  4. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez en la moitié hors du feu sur le mélange sucre 2/jaunes d’œufs/farine/PAC (maïzena).
  5. Remettez le tout sur le feu et mélangez sans vous arrêtez au fouet jusqu’à épaississement de la crème (2 min environ).
  6. Filmez la crème pâtissière au contact et réservez là au frais.
  7. Pendant ce temps, faite le beurre noisette. Laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il arrête de crépiter et qu'une bonne odeur de noisette se dégage.
  8. Incorporez le beurre noisette préalablement passé au chinois (petite passoire qui permet de filtrer) à la crème pâtissière et remettre au frais.
Le caramel
  1. Mélangez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez le tout à ébullition à feux moyen.
  2. A feux vif, cuire le caramel jusqu’à 180° (jusqu'à l'obtention d'un caramel bien doré). Arrêtez la cuisson en mettant la casserole dans une cuve d’eau froide.
  3. Trempez les éclairs refroidis dans le caramel, attention ça brûle ! Astuce : pompez légèrement l’éclair dans le caramel, redressez le pour enlever l’excédent et tourner l’éclair pour avoir de jolies finitions.
La chantilly vanille
  1. Fouettez la crème à vitesse forte Astuce 1 : vous pouvez recouvrir votre cuve d’un film alimentaire pour éviter les projections. Astuce 2 : votre cuve et votre fouet doivent être bien froid, n’hésitez à pas les mettre au frigo quelques minutes avant. Astuce 3 : votre crème doit également être bien froide.
  2. Ajoutez progressivement le sucre glace.
  3. Ajoutez les graines de la gousse de vanille.
  4. Mettez la crème dans une poche avec une douille cannelée et réservez au réfrigérateur.
Le montage
  1. Une fois les éclairs refroidis, coupez les en deux d’un seul côté.
  2. Etalez une fine couche de crème pâtissière sur la partie inférieure de l'éclair.
  3. A l’aide de la poche à douille, déposez la chantilly à l’intérieur de l’éclair. N'oubliez pas de mettre la chantilly au fond de l’éclair afin qu’elle ne déborde pas lorsque vous refermerez l’éclair.
Recipe Notes

A taaaable!

Bises caramélisées

 

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1 Comments

  • Colleen

    06/10/2017 at 12 h 39 min

    Not only do these look exquisite, but the combination of textures and flavors take you on a gastronomic journey to paradise (I can say so because I personally tried them and am still stuck in a daydream). The caramel adds the perfect crunch to an otherwise delicate pastry.

Commentaires

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